Karvarousku, kantarelli ja korvasieni - useimmat meistä tunnistavat nuo sienilajit, vaikka emme niistä muuten niin tietäisikään. Metsien kätköissä piileskelee kymmenittäin herkullisia ruokasieniä. Milloin sinä olet viimeksi käynyt sienestämässä?

Haperopannari
Mustavahakaspiiraset
Croissantit sienitäytteellä
Kantarellimousse
Aromikas korvasienikeitto
Dry kantarellos

"Voit hyljeksiä sä kultaa, hopeaa, mut sienimuhennosta et voi vastustaa", kirjoitti roomalainen satiirikko Martialis kauan sitten ajanlaskumme alussa. Sienten käyttö on siis hyvin vanhaa perua. Suomalaiset eivät ehkä aina ole osanneet arvostaa metsistämme löytyviä aarteita, mutta viime vuosina sienten käyttö on yleistynyt selvästi.

Sienillä voi herkutella huoletta, sillä ne sisältävät vain vähän rasvaa, mutta sitäkin monipuolisemmin kivennäisaineita. Valtaosa kivennäisaineista koostuu kaliumista ja fosforista, mutta sienissä on myös kuparia, seleeniä, sinkkiä ja kobolttia selvästi enemmän kuin kasveissa.

Miten vältän myrkkysienet?

Sienten tunnistamisen opetteleminen kannattaa aloittaa muutamasta helposta ja tutusta lajista. Viisasta on myös hankkia asiantunteva opas, jossa kerrotaan, millaisista ominaisuuksista kunkin sienen parhaiten tunnistaa. Sientä tarkastellaan yleensä ensin kokonaisuutena ja sitten verrataan tuntomerkki kerrallaan sienikirjan kuviin ja teksteihin. Ulkoisten tuntomerkkien lisäksi osan sienistä tunnistaa tuoksun perusteella.

Metsämättäältä ruokapöytään

Useimmat metsäsienet kelpaavat käytettäviksi ruoanlaitossa sellaisinaan hyvin puhdistettuina. Tuoreet sienet on hyvä puhdistaa heti, pahimmat roskat voi karistaa jo poimittaessa. Sienet puhdistetaan harjaamalla, raaputtamalla ja leikkaamalla. Tuoreet sienet pilaantuvat helposti, joten ne kannattaa käyttää ruoanvalmistuksessa tai säilöä heti puhdistuksen jälkeen.

Jotkin sienet tarvitsevat puhdistamisen lisäksi esikäsittelyn ennen varsinaista ruoaksi valmistamista tai säilömistä. Yleensä esikäsittely tarkoittaa ryöppäämistä ja keittämistä. Korvasienet vaativat erityisen huolellisen esikäsittelyn, koska ne ovat tuoreina vaarallisen myrkyllisiä.

Sienien säilömiseen löytyy monia tapoja: kuivaaminen, suolaaminen, hapattaminen, marinoiminen, pakastaminen ja umpioiminen. Ravintoarvon säilymisen kannalta parhaita näistä ovat kuivaaminen ja pakastaminen. Kuivaaminen sopii melkein kaikille sienille, erityisesti mustatorvisienille, suppilovahveroille, orakkaille sekä huhta- ja korvasienille. Hyvinä pakastussieninä pidetään ainakin kelta- ja suppilovahveroa, lampaankääpää, keltahaperoa ja rouskuja.

Lähteet: Hulluna sieniin (WSOY 2001)
Irma Järvinen, Lasse Kosonen ja Marita Joutjärvi: Parhaat ruokasienet ja maukkaimmat sieniherkut (WSOY 1998)

Teksti: M. Pääkkönen