Suomessa on nyt tutkittu siitakesienen soveltuvuutta makeaan leivontaan.
Pohjois-Karjalan Ammattikorkeakoulun opiskelijat Eveliina Mononen ja Satu
Kettunen laativat opinnäytetyön Food Scient -hankkeen ohjauksessa.
Esitutkimuksessa saatiin viitteitä siitakkeen mahdollisesti myönteisestä
vaikutuksesta ihmisen verensokeritasoon hiilihydraattipitoisen elintarvikkeen
nauttimisen jälkeen.
- Muffinssikokeessa saatujen alustavien tulosten mukaan leivonnaistaikinaan
voidaan lisätä yksi gramma kuivattua siitakesienijauhetta jokaista 50 grammaa
taikinaa kohden, Kettunen kertoo.
Ravitsemispalvelujen lehtori ETM Raija-Liisa Ikosen mukaan maistajat olivat
tuotteita arvioidessaan myönteisesti yllättyneitä leivonnaisten mausta. Mononen
ja Kettunen pyrkivät luomaan kotikeittiöihin soveltuvia reseptejä. Tuloksena
syntyi kahdeksan helppoa reseptiä. Kuivatun siitakesienen lisääminen onnistui
opiskelijoilta klassikoihin kuten tiikerikakkuun ja porkkanakakkuun.
Siitakesienen käyttöä leivonnaisissa on pyritty lisäämään muun muassa sen
vuoksi, että se sisältää kuituja puolet kuivapainostaan. Siitakkeen
betaglukaanipitoisuus kokonaiskuivapainosta on noin 17 prosenttia, kun
esimerkiksi kaurassa betaglukaaneja on noin seitsemän prosenttia. Sienten
glukaanit ovat rakenteellisesti samankaltaisia kuin viljaglukaanit, mutta
vaikutuksiltaan monivaikutteisempia.
Pienille yrityksille tutkimus on taloudellinen haaste
Food Scient -hanketta vetänyt tutkija Hannu Mäkelä toteaa, että siitakesieni on
hyvä esimerkki pienten yritysten terveysvaikutuksiltaan hyvistä tuotteista.
- Tuotteiden kaupallinen hyödyntäminen terveysväittämiä käyttäen on kuitenkin
vaikeaa, sillä väittämien täytyy pohjautua riittävään määrään tieteellisesti
laadukkaita tutkimuksia ja tutkimukset ovat toisinaan pienille yrityksille
liian kalliita. Hankerahoituksen turvin t&k-panokset voidaan tuoda myös pienten
ja keskisuurten elintarvikeyritysten ulottuville. Hakemalla jo olemassa olevaa
tietoa ja täydentämällä sitä oikeanlaisilla tutkimuksilla säästetään myös
kokonaiskustannuksia, Mäkelä kertoo.
Myös tutkimushankkeessa mukana olleen Polar Shiitake Oy:n toimitusjohtaja
Markku Leppänen pitää uusien tuotteiden kehittämistä pienille yrittäjille
haastavana. Siksi Pohjois-Karjalan Ammattikorkeakoulun Food Scient-hankkeen
kaltaiset tutkimus- ja kehityshankkeet ovat tarpeellisia yrityksille, hän
toteaa.
Sienen umami tuo ruokaan makua ja kuitu terveysvaikutuksia
Hannu Mäkelän mukaan ravinnon kuitulähteiden monipuolistaminen ja myös
sienikuidun mukaanottaminen päivittäisen ruokavalion osaksi voi parantaa
terveyttä pitkällä tähtäimellä merkittävästi. Makeat leivonnaiset ovat yksi
osoitus sienikuitujen sopivuudesta kaikkiin ruokiin.
- Siitakkeen kuiduilla on monipuoliset terveysvaikutukset ja samalla sienen
umamimaku voimistaa ruuan omaa aromia. Jo suhteellisen pienet määrät siitaketta
säännöllisesti nautittuna parantavat esimerkiksi suoliston hyvinvointia, sanoo
Mäkelä.
Pohjois-Karjalassa visioidaan, että sienikuitujen käyttö leivonnassa voisi
vaikuttaa paljonkin kansanterveyteen. Luonnonsienien tutkiminen ja sopivien
raaka-aineiden löytäminen vaikuttaisi myös taloudelliseen hyvinvointiin.
- Esimerkiksi hampurilaisen kuitupitoisuuden nostolla voitaisiin ehkä vaikuttaa
mukana nautittavan makean virvoitusjuoman aiheuttamaan sokerikuormitukseen,
Markku Leppänen pohtii tulevaisuuden käyttömahdollisuuksia.
Mäkelä arvioi, että tulevaisuuden kiinnostavimmat terveysvaikutteiset
elintarvikkeet sisältävät todennäköisesti toisiaan täydentävästi parhaat
ominaisuudet viljoista, marjoista ja sienistä.
Muutamat pientuottajat ovat jo käyttäneet siitaketta tuotteissaan. Sunspelt
Oy:n valkosipuli-siitake-speltti-näkkileipä, Lieksan Laatuherkkujen
siitakesienisulatejuusto ja Pajuniemi Oy:n luomusiitakeleikkele ovat
esimerkkejä jo olemassa olevista tuotteista. (Finfood)
Teksti: Finfood Uutispalvelu
/ Finfood Uutispalvelu
Etusivu
