Tattari tarjoaa runsaasti mahdollisuuksia terveyselintarvikkeiden valmistamiseen ja tulevaisuuden kansantautien hallintaan. MTT:n mukaan tattari on hyvä kasvi myös ympäristölle, sillä sen viljelyssä ei juuri tarvita lannoitteita eikä kasvinsuojeluaineita.

Tattari ottaa ravinteita maasta tehokkaasti ja houkuttelee pölyttäviä hyönteisiä enemmän kuin monet muut viljelykasvit. Ympäristövaikutustensa ansiosta tattari voisi olla kiinnostava kasvi valumaherkillä ja yksipuolisesta viljelystä kärsivillä pelloilla, toteaa Terveyttä tattarista -tutkimus.

- Tattari ei tarvitse lannoitteita ja kasvattaa suuren biomassan käyttäen tehokkaasti maan ravinneaineita. Sen viljely lisäisi myös pölyttäjien elinmahdollisuuksia, toteaa MTT:n erikoistutkija Marjo Keskitalo.

Tattari on yksi vanhimmista Suomessa viljellyistä kasveista. Nykyisin sitä käyttävät lähinnä ne, jotka eivät keliakian takia voi syödä tavanomaisia viljatuotteita. Tattarissa olisi potentiaalia paljon laajempaankin käyttöön. Mallia näyttää jo paluun keittöön tehnyt ohra.

Terveyttä tattarista -tutkimuskokonaisuus on yksi harvoista tattariin Suomessa paneutuneista tutkimuksista. Siinä selvitettiin viljelykasvin suhdetta ympäristöön, satotasojen nostamista, tattarin aistinvaraisia ominaisuuksia, tattarin soveltuvuutta erityyppisiin elintarvikkeisiin sekä tattarille tyypillisten, mahdollisesti terveysvaikutteisten hiilihydraattien kestävyyttä.

Konkreettinen tutkimustulos: maukas kaura-tattarileipä

Tattarin muita viljoja voimakkaampi maku jakaa mielipiteitä. Tähän asti tattarin maku on ollut maistajasta riippuvainen. Nyt käytössä on aistinvarainen menetelmä, jossa ominaisuudet määritetään kvantitatiivisesti. Sen myötä voidaan kehittää uusia elintarvikkeita, joissa otetaan huomioon lajikkeista johtuvat erot.

Helsingin yliopistossa kehitettiin osana tutkimusta kaura-tattarileipä. Yhtenä pontimena tutkijoilla oli tieto, että iso osa keliaakikoista sairastaa myös ykköstyypin diabetesta. Tavoitteena olikin kehittää leivontateknologia, josta hyötyvät sekä keliaakikot että ykkös- ja kakkostyypin diabetesta sairastavat.

Kauran pehmeä maku yhdistettynä tattariin tuotti maukkaan leivän. Tattarin voimakasta makua taitettiin keitetyllä ja fermentoidulla kauraseoksella. Uusi leivontateknologia antoi leivälle raikkaan maun sekä paransi leivän rakennetta ja säilyvyyttä.

- Osa kaurasta oli miedosti maitohapolla hapatettua. Se taittoi hyvin tattarifraktion maun ja lisäsi tuotteen hyllysäilyvyyttä, kertoo lehtori Tuula Sontag-Strohm Helsingin yliopistosta.

Kaura-tattarileivän resepti kehitettiin jo pari vuotta sitten. Tutkijat korostavat, että leipomot voivat vapaasti hyödyntää teknologiaa. Siitä kerrottiin tuoreeltaan myös Leipuri-lehdessä. - Suomessa on taitavia leipomoyrittäjiä, jotka osaavat hapatusteknologian, Sontag-Strohm toteaa.

Tattarisokeri ja antioksidantit hyödyksi

Tattarin tärkkelys, valkuainen sekä pieninä pitoisuuksina esiintyvät erikoissokerit ja fenoliset yhdisteet poikkeavat muista viljelykasveista mielenkiintoisella tavalla. Pääosin fenolisten yhdisteiden vuoksi tattarin antioksidatiivisuus, hapettumiselta suojaava vaikutus, on suurempi kuin viljoilla.

Tattarin koostumus tarjoaa runsaasti mahdollisuuksia terveysravitsemuksessa ja lisääntyvien kansansairauksien, kuten ylipainon, hyperkolesterolemian ja tyypin 2 diabeteksen hallintaan.

Tutkimuksessa keskityttiin pähkylän erikoissokereihin eli fagopyritoleihin, joiden on ulkomaisissa eläinkokeissa todettu tasapainottavan sokeriaineenvaihduntaa. Suomessa viljeltävän tattarin erikoissokereiden määrä oli samaa tasoa kuin ulkomailla tuotetun tattarin.

- Suomen kannattaisi lähteä edistämään tattaritutkimusta, koska Suomi on keliakiaosaamisen vientimaa. Kasvin ominaisuuksia pitäisi hyödyntää elintarvikkeissa enemmän, sanoo Marjo Keskitalo.

Keskitalon mukaan hankkeen tutkimustulokset sekä kehitetyt menetelmät ja tuotteet ovat hyödynnettävissä käytäntöön. Niitä voitaisiin hyödyntää myös tattaria jalostavien elintarvikeyritysten kanssa tehtävissä jatkotutkimuksissa.

Suurempi sato uusilla lajikkeilla ja tehokkaalla pölytyksellä

Nykyisin tattaria viljellään Suomessa vain noin 500 hehtaarilla. Laajemman viljelyalan lisäksi tarvitaan uusia tattarilajikkeita, jotta keskisato saadaan nousemaan. Tutkimuksen mukaan uudet lajikkeet parantavat satoa jopa 600 kg/ha.

Tattarikasvusto tarvitsee isoa pölyttäjämäärää. Tutkimuksen mukaan sen saavuttaminen on mahdollista esimerkiksi tekemällä yhteistyötä hunajantuottajien kanssa. Kunnollisen pölytyksen varmistaminen voi parantaa satoa kolmanneksella. (Finfood)

Aiemmin uutisissa: Kiinnostus ohran tuotekehitykseen heräilee 20.03.2008 Erikoiskasvit tarjoavat monipuolisuutta, mutta vaativat kunnon markkinat 13.03.2007 Kotimainen tattari sopii gluteenittomaan ruokavalioon 09.09.2005

Keittokirjassa: Makulihapullat (gluteeniton, maidoton, munaton) Raastepihvit (gluteeniton, maidoton, munaton) Kasvis-currypiirakka (gluteeniton, munaton, maidoton)

Teksti: Finfood Uutispalvelu / Mariaana Nelimarkka

• Painonvartijat kehottaa laulamaan
• Kevytoluista apua kansanterveyteen?
• Mukiin luodaan henkilökohtainen suhde
• Suomalaiset pitävät kermajäätelöstä
• Peptidihormonit säätelevät syömistä
• Grillauskausi käyntiin uusin eväin
• Ravinnolla ja Alzheimerin taudilla voi olla yhteys
• Riipisen Riistaherkut vetää lisää riistasäilykkeitä pois myynnistä
• Korvasienten myyntipisteessä oltava esillä varoitusmerkintä
• Päivittäistavaralanseeraus 2007 -palkinto Saarioisten valmispuuroille