Tuoreen väitöskirjan mukaan päinvastoin kuin on aiemmin luultu, viini voi aiheuttaa ruokamyrkytyksen. Kereulidi-myrkkyä tuottavan Bacillus cereuksen itiöt saattavat pysyä viinissä elossa kuukausia.

Janetta Hakovirta tutki myös asiakkaiden palauttamia viinejä, joiden oletettiin aiheuttaneen ruokamyrkytysoireita. Tutkimusten avulla yhdestä viinistä löydettiin ja tunnistettiin Bacillus simplex -bakteeri, joka osoittautui myrkylliseksi sian siittiöille.

Viinin antimikrobinen aktiviteetti mitattiin eri bakteereilla. Vaikka B. simplex -bakteerin vegetatiiviset solut ja itiöt olivat herkkiä viinin antimikrobisille ominaisuuksille, kahden eri tyypin B. cereus -bakteereiden itiöt pysyivät elossa kuitenkin ainakin neljän kuukauden ajan. Nämä voivat toimia potentiaalisina ruokamyrkytysten aiheuttajina.

Viiniä pidetään yleisesti mikrobien suhteen turvallisena elintarvikkeena. Alkoholipitoisuus, alhainen pH-taso ja orgaanisen aineen pitoisuus antavat sille hyvät antimikrobiset ominaisuudet.

Uusia menetelmiä bakteerien tunnistamiseen

Hakovirran väitöstutkimuksessa tutkittiin ensisijaisesti vaihtoehtoisia ja nopeampia mittausmenetelmiä bakteerien tunnistamiselle DNA-sormenjälkien avulla.

Erityisesti ruokamyrkytysepidemioissa on oleellista, että taudinaiheuttajat voidaan havaita ja tunnistaa mahdollisimman nopeasti ja tarkasti. Tämän lisäksi päivittäisessä mikrobien ja säilöntäaineiden seurannassa ja käytettävien tekniikoiden tulee olla helppokäyttöisiä.

Tutkimustyössä kehitettiin virtaussytometriin perustuva menetelmä, joka oli satoja kertoja nopeampi ja 200,000 kertaa herkempi kuin nykyisin käytössä oleva vertailumenetelmä. Tämän lisäksi kehitettiin myös toinen DNA-sormenjälkitunnistusmenetelmä.

Menetelmässä bakteerin DNA:ta pilkotaan yhdellä entsyymillä ja syntyneitä DNA-paloja monistetaan erityisillä alukkeilla, jolloin syntyy kullekin bakteerille tunnusomainenssormenjälkikuvio. Tämä menetelmä mahdollisti patogeenibakteerien Bacilli, Staphylococci, Yersinia, ja Escherichia coli sukujen, lajien ja kantojen erottamisen. Uudella menetelmällä sormenjälkikuviot olivat myös yksinkertaisempia ja helpompia analysoida kuin perinteisellä menetelmällä, jossa käytetään kahta entsyymiä. (Finfood)

M.Sc. Janetta Hakovirta väittelee 30.5.2008 kello 12 Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa aiheesta "Modern techniques in detection, identification and quantification of bacteria and peptides from foods". Väitöstilaisuus järjestetään osoitteessa Biokeskus 2, Viikinkaari 5, auditorium 2041.

Teksti: Finfood Uutispalvelu / Finfood Uutispalvelu

• Kavisten hyödyt ylittävät nitraatin vaarat
• Ahvenanmaalla viidennes tiloista luomua
• Maitohappobakteerit ehkäisevän ylipainoa lapsilla
• Yökerhon elinkaari täyttyy kolmessa vuodessa
• Ruokaelämys kruunaa Wild Taigan matkailupalvelut
• Vauvoille Ruotsissa oireita aiheuttanutta tuotetta ei myydä Suomessa
• Kasvisten kauppakunnostusta petrattava
• Folionyyteissä syntyy lempeitä grilliherkkuja lapsille
• MTK kampanjoi kotimaisen ruuan puolesta
• Pienpanimotuotteet maistettavana Helsingissä ja Lahdessa heinäkuussa